주재료: 배추 50포기
소재료: 무우2~`3개, , 청갓1단, 미나리3단, 쪽파 2단, 배3개
양념재료: 고춧가루, 새우젓, 갈치속젓, 멸치액젓, 황석어젓, 조기젓 (기호에 맞게 선택), 마늘, 생강, 통깨, 검은깨,
굵은소금: 10포기당 8컵 정도
청각 :10포기에 200g , 다시마 2~3조각 (사방 10cm)
젓갈류: 배추 10포기당 일반 밥공기로 3공기가 적당 (기호에 맞게 약간 가감)
찹쌀풀: 찹쌀 1kg을 물에 불려 삶아서 갈아서 사용합니다.
고춧가루는 10포기에 2근이 적당
젓갈은 기호에 맞게 선택
양념과 젓갈류의 농도는 기호도에 맞게 가감 선택
김장준비 서서히 하셔야죠?
올해는 실패없이 맛있는 김장을 담궈 보세요
벌써 10여 년 째 매해마다 5~60포기씩 김장을 담그다 보니 어림짐작으로도 충분히 맛내기가 되드라구요.. 지방마다 가정마다 김장 비법은 다 다릅니다 선호하는 젓갈 그리고 나름대로의 비법으로 담으시면 되겠어요. 요즘은 늙은 호박을 삶아 넣고 하는 등 산사의 김장비법으로 담그시는 분들도 뵈었어요. 일명 한방김장김치라든지, 웰빙김장 이라고 하지요. 대구에 와서 살지만 김장철엔 여러 집 김장 맛을 보게 되는데 생각처럼 양념에 떡칠한 김치는 많지 않았고 다소 담백하게 담는 저만의 비법을 소개해 올립니다. 김장철이 오면 숙제처럼 남아 있어 머리가 묵직하다는 분들 많은데 참고 하시라고 제가 김장했던 이야기들을 그대로 옮겼습니다.
**배추 절이기**
*좋은 배추 고르기와 배추 잘 절이기는 아주 중요합니다.
*그리고 좋은 고춧가루 선택하는 것도 아주 중요하지요 (대단히 강조하는 바임)
여기서 실패하면 아무리 맛있는 김장양념 이래도 김치는 실패합니다.
*국산천일염 으로 소금을 잘 골라야 해요. 수입 소금 때문에 김장이 실패하기도 합니다.
*배추는 머리 부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서 째듯이 2등분~4등분 합니다.
* 큰 다라이에 물을 1/3가량 받아서 소금을 연하게 희석합니다.
* 배 가른 배추를 휘휘`~한 번씩 배추 속까지 젖게 모두 샤워 시켜 주세요.
*그런 다음 줄기 중심으로 사이사이에 소금을 뿌립니다. 이래야 소금간이 골고루 잘 된답니다
* 중간에 한번 뒤적여 주시구요 (5시간 후)
줄기부분을 뒤로 젖혀 보아 자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통10시간)
*너무 절여 버리면 배추특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니 중간에 반드시 확인하여야 합니다.
* 잘 절여진 배추를 서너 번 씻어 헹군 다음 채반에 건져 물기 빠지기를 기다리는 동안 양념재료와 속에 담을 재료들을 장만하기 시작합니다.
물 빼는 시간은 7~8시간이면 적당합니다.
**양념 만들기**
* 국물용 멸치와 다시마 사방 10cm, 2조각을 넣고 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)
*혹은 보리새우를 푹~삶아 육수로 사용하기도 합니다. 저는 혼합해서 사용해요 그외 황태를 푹 삶은 물을 이용한다고도 하네요..집집마다 다 다른가 봅니다.. 제 경험으로는 보리새우 따로 삶고 멸치, 다시마 육수내어 합했을 때 최고 개운하고 좋았어요..
찹쌀풀 끓이기
*찹쌀 1kg를 ( 이것은 배추 60 포기일 경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게 끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는 것 보다 훨씬 맛있어요)
양념재료 준비하기
*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용 커트기로 돌립니다. 보통 집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서 갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다. 올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.
*마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다. 너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이 많았을 경우엔 김치 맛이 쓰기도 합니다.( 10포기 기준에 간 마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)
보리새우 손질과 육수내기
* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고 믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는 물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다. 예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다. (하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.
양념만들기
* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.
*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓 이렇게 4가지를 썼답니다.(그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다)
*고춧가루는 10포기에 2근정도가 적당한데 12근에서 좀 더 넉넉히 하려고 13근을 썼습니다. 김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요. * 마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+ 검은깨 +몽땅 섞어줍니다
*양념의 농도가 되직하다 싶으면 멸치다시마물과 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.
*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 .그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요. 멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요? ㅎㅎㅎ
**소 준비하기**
* 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채, 준비한 다음 한데 섞어 놓고 버무리기 직전에 양념 조금 덜어내어 버무리고 속을 넣습니다 (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는 2개면 됨)
* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔해요. 그래서 매해마다 3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다. 갈치 속을 넣은 김치는 이듬해 2~3월 이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때가지 드실 수 있어요.
* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다.
(잘 드는 가위로 자르니 쉽네요)
* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은 김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요*청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다. (저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다. 그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요
**양념 버무리기**
절인배추를 영차 영차 날라다가 (으`~팔 힘 무지 세요`~)거실 전체 바닥에 신문지를 쫘르르~~깐 다음 그 위에 깔개를 좌악 깔아요.김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고 김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다. 버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한 오봉(차판)이 좋아요.
드디어 양념치대기 시작!
*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음 겉잎 두 장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!(김치 통 바닥에 조금씩 뭉쳐 놓은 청각과 두툼한 무 조각 몇 개 먼저 넣어 켜켜이 김치를 담습니다.
*중간층 부분에 다시 청각을 뭉쳐 넣어주세요
배추통 사이사이에 무와 청각을 넣는 이유는
김치 양념과 무즙이 서서히 빠져 나오면서 자연스레 시원한 김치 국물 맛이 다시 김치 통 전체에 스며들게 하기 위함이요 소 넣을 때 청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈 거리는 것 같아 지저분하기도 하고 군데군데 넣어두면 청각향만 스며들기 때문에 깔끔하죠.
무채와 배 채를 넣으면 전체적인 김치 맛이 시원하고 달고 맛있구요. 갓과 쪽파와 미나리는 모두 열성인 식품이므로 김치랑 아주 잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다. 오래 보관 할 것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요. 빨리 먹을 김치는 마늘도 듬뿍 넣고 양념도 많이 쓰는 것이 좋아요 물론 기호 따라 다르겠지만요.
* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고에 바로 넣어서 숙성을 시키는데 보통 기간은 한 달 에서 한 달 반 정도 걸립니다.
-너무 일찍 맛내기 메뉴를 선택하지 않는것이 좋아요.
*그동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~ 자주 여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어. 김치가 제대로 숙성이 안됩니다. 이렇게 담은 갈치김장은 일년 내 먹어도 변함이 없었어요.
*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나 여벌의 다른 냉장고에 보관하고 꺼내드시면 됩니다.
**갈치 속 넣은 김치에 대하여***
저도 처음엔 ‘뭔 눔의 생 갈치를 김치에다 넣냐?’
이러면서 가당치도 않다고 너스레를 떨었죠.
그러나 그 김치 맛을 한번 맛들이고 나니 정말 헤어 나오지 못해서 매해마다 갈치 속을 넣고 김장을 합니다. 말로 표현할 수 없는 그 시원 달착한 맛 갈치속젓을 넣은 김치맛이 이리 좋다니 저도 매우 놀랍고 반한 비법이기에 아직 김장을 안 하신 분들에게 적극 권장합니다. 반드시 한 달 반 정도의 숙성기간이 지나야 최고의 맛을 느낄 수가 있답니다.
금방 버무린 김치를 쭉쭉 찢어서 배 채 썰어 더 보태고 싱싱한 굴과 함께 무쳐서
얌얌 ^^* 돼지고기 수육이 있으면 못 먹는 소주도 한 잔 탁~`털어놓고 좋으련만 야밤의 김장인지라 생략하였습니다. 김장하면서 속살을 쪽쪽 찢어 먹었던 덕분에 오늘은 아주 물병을 차고 살았네요. 김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일 년 내 먹고 얼마나 편한 세상인지요. 항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그 잘 삭은 땅속 김치 맛이 아직도 삼삼한데 말이죠. 몇 해 전에 그리 했더니 한 달도 못가 부글부글~~
지구온난화의 영향이라니 참 걱정입니다.^^*
맛있는 김장비법은 뭐니 뭐니 해도 좋은 재료 선택과 정성이지 싶어요.
배추와 소금, 고춧가루의 선택이 가장 중요하고
그다음 절이기와 집안 고유의 다양한 맛내기 비법들이 종합 하였을 때
최고의 맛김치가 탄생되리란 생각입니다.
그리고 거기다 넉넉히 담아서 이웃과 나누는 마음이 합해지면 최고의 걸작일겁니다.
김장 이제 겁내지 마세요·~~
양념은 하루전에 만들어 하룻밤 후숙기간을 거치고 버무리기 바랍니다. 그래야 서로서로 양념맛이 잘 배어들어 조화로워요..
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